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  • Miguel Esteva Wurts

Salsa Verde


La salsa verde cruda que hago es muy sencilla, son nomás cinco ingredientes: tomate verde, cilantro, chile serrano, cebolla, sal.

Tan tan.

Algunas veces, cuando ando de explorador culinario, de Gordon Ramsey a la mexicana, le agrego jugo de limón, chance un chorrito de aceite de oliva, y nada más, porque más sería jugar con lo sagrado y no ando como para eso. Antes la preparaba con todos los ingredientes muy medidos, si usaba tantos tomates, sabía que le ponía asá de cilantro, tantito así de chiles. Pero la cosa es que llevo tantos años haciéndola, que ahora la hago al tanteo. No tiene mayor ciencia, queda bien, se acaba de volada, más cuando mi suegro nos visita. Mi salsa empieza a soltar un poco su sabor y consistencia cuando lleva dos o tres días en el refri, por lo que a ese punto, la cuezo en un sartén y la utilizo para bañar unos huevos rancheros.

Mi salsita es buena, pero nada como la que nos hacía Berna.

Ella fue quien me enseñó cómo hacer la salsa… bueno… miento, más bien, me dio los ingredientes, en esa voz medio entrecortada, medio cantada que tenía al hablar y de decir las cosas, siempre con una media sonrisa en la boca. Aun así, siempre he tenido ese bicho que me dice que no me reveló su ingrediente secreto porque la mía jamás se puede comparar con la salsita original de Berna. Le pregunté varias veces, y siempre me dijo que lo estaba haciendo bien. No sí, me aseguraba, eso es lo único que yo le pongo, de veras señor. Pero la mía nomás no me sabe igual a la de ella. No queda igual. Le falta algo.

A Berna la conocí un poco antes de mi boda. Fue de invitada a la fiesta en San Gabriel, junto con sus dos hijas. Me la presentaron como la joya de la familia, había trabajado con mi suegra, había ayudado por aquí y por allá con el resto de los parientes, así como lo habían hecho alguna de sus hermanas. Así que cuando llegó con nosotros, no hubo ni cómo decir que no. Aparte, la situación era clara en cuanto a que yo no tenía mucho poder de decisión cuando dé contratar gente para ayudar en la casa, así que Berna estuvo con nosotros desde que compramos la casa en la calle de Ajusco.

Ya con los tres niños un poco más mayores, Berna nos invitó a visitarla un día al lugar donde nació, una casa en una ranchería en pleno llano Hidalguense, en una desviación entre la carretera entre Pachuca e Ixmiquilpan, como a cinco kilómetros de un pueblo semi abandonado, semi fantasma, de esos pueblos que tienen un par de topes en plena carretera para tratar de que los coches desaceleren, una miscelánea de donde cuelgan un anuncio de Coca-Cola y otro de Sabritas, una gasolinera abandonada en 1942, y el lugar bautizado con el nombre de esos heroes secundarios de la Independencia, de esos que ni a monografía llegaron. Berna nos presumió la casa como si fuera de ella: en este cuarto nací, nos dijo de una habitación donde colgaba un foco pelón que alumbraba el piso de cemento. La casa no era de ella, le pertenecía a algún pariente. Pero igual, nos aseguró aquel pariente, ustedes pueden llegar aquí cuando ustedes así lo deseen, ésta es su casa. Para la comida sacrificaron una cabra para la barbacoa, mi hijo mayor aun recuerda como la desenterraban cuando llegamos, despellejando las pencas de maguey en la que la habían envuelto, sacando el craneo ya pelón, descarnado. Antes de sentarnos a comer, de algún lugar aparecieron un par de yeguas deprimidas y sin Prozac, para que mis hijos las montaran. En un patio techado con unas lonas de esas que usan en las campañas electorales, habían puesto varias mesas vestidas con manteles blancos, moños amarillos, unos zepelines de refresco encima para que no se volaran los manteles con el viento. Nos bebimos los refrescos con la comida, y ya fue entrada la tarde cuando nos dieron a beber pulque. La comida fue un comelitón de esos que te hacen sentir importante. Nos quedamos hasta un poco antes de que cayera la noche por completo. Regresamos temprano, más por miedo a caernos en alguna zanja que de otra cosa, porque la familia de Berna se había encargado de hacernos sentir cuál reyes. Ese día nos acompañó mi suegra a la ranchería, quien se quedó platicando buena parte de la tarde con las hermanas de Berna. Mi suegra es la madrina de alguno de los nietos de Berna, y la trataron como realeza aquel día, que sí señora que más quiere, que por favor por aquí, por favor por allá. Tenemos varias fotos de esa tarde. En una de mis fotos favoritas de mi mujer, AnaP abraza a Berna con el cariño que se le tiene a una tía, a una amiga cercana. También hay una de Berna con nosotros dos y mi hijo mayor de doce años, quien ya la rebasaba en altura. Detrás de nosotros, en esa foto, hay una maraña de nopales y magueyes. Ese día, Berna llevaba puesto un vestido rosa mexicano que contrastaba con su piel, sus canas, su rostro cansado. Ella era una cosita de nada, pero sobre sus hombros cargaba todo. En sus ojos obscuros y agotados se veía clarito el peso de sus preocupaciones.

Esa tarde estaban algunos de sus hijos allí, en aquel pedazo de tierra al que ellos se referían como ‘nuestro rancho’. Siempre los confundo, a los hijos varones que vivían con ella: uno trabajó conmigo en el despacho un par de días, otro nos ayudaba de vez en cuando en la casa, arreglando cosas, pintando paredes, llevando los coches a la verificación. De los hijos varones de Berna, solo conocí a esos, el mayor se había escapado, trabajaba como contable en alguna empresa grande. Para cuando conocí a Berna, el hijo menor, el más chico de toda la familia, quien jugaba con AnaP cuando ambos eran niños chicos mientras Berna hacía el quehacer en casa de mi suegra, ya se había muerto. Regresando de una parranda, se cayó y se pegó en la cabeza. Andaba tomado. Estuvo en coma un rato, para cuando regresó, ya no era el mismo, el golpe lo había afectado. Después de eso, ya no duro mucho antes de terminar de respirar. Creo que era el consentido de Berna, pero no estoy seguro. A mí, ella nunca me platicó nada acerca de él, y las pocas veces que se le mencionó mientras Berna estaba en la casa, sus ojos se le nublaban o sea que tampoco indague.

Los otros hijos vivieron con Berna toda la vida. Igual les gustaba beber, sacándole toda la lana que podían a Berna para sus pedas. Eran buenos para eso, alguna vez me lo confesó Berna, mientras estaba duro que dale cocinando algo en nuestra cocina, preparándonos la comida. Como si estuviera tratando de esconder de mi vista la receta, su salsa verde cruda siempre la traía ya elaborada dentro de un bote de los de yoghurt de a litro, la preparaba en su casa y nos la traía. Pero la comida, los chiles rellenos con frijol, las tortitas de carne, las croquetas de atún, el arroz rojo, eso las preparaba en la cocina de nuestra casa. Cuando aun no teníamos hijos y vivíamos en nuestra casa en la calle de Ajusco, en esa cocina que era muy fría pero que a Berna le parecía perfecta porque se podía aislar del mundo, yo la observaba cocinando, cortando cebollas, friendo el ajo, licuando el jitomate. Todo lo hacía rápido, limpiando trastes al mismo tiempo que partía y cocinaba. Sus manos siempre estaban rojas por lo caliente del agua con las que se las lavaba, así rápido rápido, decía, frotándose los dedos mientras el vapor del agua inundaba el lavabo. Según ella, su cocina no tenía buen sazón. No como el de mi hermana Celsa, me decía, ella sí que le sabe a la cocina. En parte tenía razón, sus salsas rojas siempre sabían a lo mismo, aun así, la comida le quedaba rica, un poco salada, pero sabrosa, tenía buen sazón pues.

Mi suegra me ha platicado que Berna llegó a la ciudad de aquella casa en pleno llano Hidalguense cuando era muy niña todavía, no más de seis-siete años, y que luego luego la pusieron a trabajar en algún hotel, si mal no me acuerdo en el María Isabel, que porque allí trabajaba algún conocido en la administración y le dieron entrada. Tendía camas, me dijo mi suegra alguna vez, toda la mañana se la pasaba arreglando cuartos, tendiendo camas, limpiando baños. Fue por eso que no aprendió a leer y a escribir sino hasta ya muy tarde en la vida, ya para cuando tenía hijos en la primaria y había que ayudarles con la tarea, y no había nadie más que les echara la mano. Cuando escribía las listas de lo que le hacía falta en la cocina, balbuceaba las palabras, deletreando cada letra, como buscando en los rincones de su mente de cómo era que se escribía la “g” de gato, la “r” de ratón. En eso de aprender a leer y a escribir, nadie la ayudo y supongo no fue una, si no varias veces que se ha de haber subido al camión equivocado al no poder leer ni el número ni la ruta en el rótulo del camión.

Su esposo tampoco fue de mucha ayuda. Arreglaba gatos hidráulcos, de esos que se usan para levantar camiones cuando se les ponchan las llantas. Pero más que nada, le gustaba beber, y no hacer nada. Es jarocho, me dijo Berna alguna vez, cómo teniendo que explicarme a su marido. Es jarocho. De vez en cuando, él iba a nuestra casa a ayudarle a Berna, a limpiar ventanas o a hacer los patios, pero la verdad es que ella se lo traía nomás para poder echarle un ojo, para que no se pasara el día entero bebiendo caguamas.

Para cuando la conocí, ya era abuela. Para cuando se murió el mes pasado, ya era bisabuela y tenía a toda su gente viviendo con ella en una casa en Itzacalco a la que le habían ido agregando pisos y cuartos conforme alguno de los hijos o de los nietos anunciaba que ya regresaba a vivir allí con alguien. Para Berna, ese nuevo inquilino se convertía en otra boca que alimentar, otra preocupación. Alguna vez fuimos a dejarle algo a su casa, o a visitarla porque andaba enferma, pero nos advirtió que no dejáramos el coche estacionado afuera durante mucho tiempo que porque, aquí se los roban, así de rápido se los llevan, nos dijo, chasqueando sus dedos. Nos pidió que nos regresáramos antes de que obscureciera, que le marcáramos por teléfono cuándo hubiéramos llegado a la casa. Es que así me quedo más tranquila, nos dijo, es que no confío en los de esta zona.

Cuando iba a la casa a trabajar en las mañanas, llegaba después de que yo había salido a trabajar. Era cuando yo me iba a la oficina como al cuarto para las siete para llegar un poco antes de la hora, para poder regresar temprano a la casa. Ella llegaba un poco más tarde, pero su trayecto era más largo que el mío, el de ella cruzaba mitad de la ciudad. Nosotros habíamos comprado la casa en esa colonia porque quedaba cerca del despacho y yo no quería pasarme la mañana manejando en el coche. Al principio, cuando todavía vivíamos en la calle de Ajusco y no teníamos hijos, Berna iba un par de veces por semanas, a lavar y planchar la ropa, a cocinar para la semana, dejarnos comida en el refri, a darle su limpieza general a la casa, cambiar sábanas, lavar toallas y eso. Luego, cuando nos mudamos y nació mi segundo hijo, y luego el tercero, le pedimos que fuera más días, sobretodo porque la casa era más grande, eso y había más niños que cuidar. AnaP y yo teníamos menos tiempo para todo, por eso nos ayudaba. Algunas noches, cuando AnaP y yo salíamos al cine o a cenar, le pedíamos que si nos echaba la mano a cuidar a los niños, aunque en realidad, solo terminaba haciéndoles compañía porque siempre la encontrábamos dormida, extendida en el sillón azul de la tele, la pantalla encendida en el canal de las telenovelas y ella roncando a un volumen poco creíble para una persona de su tamaño. A la mañana siguiente, ella se regresaba a su casa muy temprano, antes de que nosotros nos despertáramos. Me voy tempranito para ver lo que se haya ofrecido por allá, nos decía desde la tarde antes.

Durante un tiempo, fue diario a ayudarnos a la casa, ya después, solo una o dos veces por semana, hasta que llegó un día en que AnaP le dijo que le pagábamos su sueldo entero, pero que no era necesario el que viniera diario a ayudarnos para que pudiera estar más tiempo con su familia, descansar a ratos.

Pero la cosa es que el de ella era de esos motores que no tienen un punto muerto, siempre hay cosas que hacer, ropa que limpiar, pisos que tallar, alguien de quien preocuparse. No era de esas que podían tomarse un tiempo para ella. Inclusive cuando veía la tele, doblaba la ropa o se ponía a planchar o lo que fuera.

Para cuando dejo de ir a la casa, de vez en cuando aun nos traía de su salsa verde cruda dentro de esos recipientes de plástico de yoghurt Lala. Para usted que le gusta tanto, me decía y me dejaba la salsita en el refri, para sus quesadillas, me repetía. Me hablaba de usted, esta mujer de la edad de mi mamá, me hablaba de usted, como si hubiera hecho yo algo más que pagarle su sueldo. Cuando probaba su salsa, yo le volvía a preguntar que más era lo que le ponía, pero ella nomás se reía. Si usted ya sabe como la hago, me respondía sonriendo. Pero a la salsa, algo le ponía de más, algo que nunca me quiso decir.

Los doctores siempre dicen de lo que se murió cada quien, que si del pulmón, que del corazón, que de lo que sea. Berna nunca dejó de trabajar, era una abeja de esas que salía a buscar flores apenas salía el sol, regresaba tarde, cargando el polen para la miel, nunca dejando de aletear sus alas, nunca dejando que alguien hiciera el trabajo rudo por ella. Me la imagino, inclusive hasta en esos últimos días, ya para cuando le insistían que descansara, que dejara que alguien más lavara la ropa, tendiera las camas, preparara la salsa, aun en esos días de dolor corporal, subiendo y bajando las escaleras, tendiendo camas, lavando ropa, preparando salsa, preocupándose por todo, por sus hijos, por sus nietos.

Los doctores dijeron que se murió de algo en el hígado, así le aviso su hija a AnaP por el Whats, se murió de algo en el hígado.

No les creo a los doctores. Su cuerpo se apagó, así nomás, de puro cansancio.

Hoy hice la salsa verde cruda. Algo le falta.


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